खाद्यपदार्थ आठवणीतले देशांच्या अंतर्भागातले
माझ्या कामामुळे मला विविध अंतर्भागांमध्ये जावे लागत असे. मी मग खायचे जेवायचे काय करतो हा प्रश्न मला बऱ्याच वेळा विचारला जातो. बऱ्याचश्या ठिकाणी चांगली हॉटेलं नसतात आणि स्वच्छतेचाही अभाव असतो अश्या परिस्थितीत जेवणखाण सांभाळणे हे खरंच कठीण असते. चांगले चविष्ट पदार्थ खायची आवड असली तरी मी त्याबाबतीत चोखंदळ नाही त्यामुळे समोर येणारे अन्न मी चाखूनतरी पाहतच असतो. ह्या सवयीमुळे मला काही मोठ्या शहरांमध्ये माहीत नसलेले पण ह्या अंतर्भागातील लोकांनी कित्येक पिढ्यांपासून खास जपलेले परिपूर्ण चवीचे पदार्थ खायला मिळाले आहेत. ह्या लेखात मला सर्वात आवडलेल्या अश्या पाच खाद्यपदार्थांची माहिती देत आहे.
१. मणिपुरी थाळी- मणिपुरमधल्या काकचिंग नावाच्या एका गावात मी एका महिलांनी चालवलेल्या खानावळीमध्ये गेलो होतो. तिथल्या थाळीमध्ये विविध पदार्थ पुर्वी कधीही न खाल्लेले असे होते. थाळीमध्ये छोट्या दाण्यांचा चिकट भात होता. त्याची चव अप्रतिम होती. वरण, दोन भाज्या आणि चिकन होतं. सर्व गोष्टी स्थानिक प्रकारच्या होत्या आणि त्यात चाईव्हची पात, रानमोहरीचा पाला अश्या फक्त मणिपुरच्या परसबागांमध्ये पिकवल्या जाणाऱ्या गोष्टींचा समावेश होता. इरोंबा नावाच्या एका पदार्थात स्थानिक मिरच्या, आंबवलेले बांबूचे कोंब आणि मासे वापरले जातात. एकंदरीत तेलाचा वापर खुपच कमी होता आणि प्रत्येक पदार्थाला त्याच्या मुख्य घटकामुळे आलेली अशी खास चव होती.
२. लिट्टी चोखा – ह्या पदार्थाला बिहारी लोक स्वतःची मक्तेदारी मानतात पण गंगेच्या मैदानी प्रदेशात बऱ्याच ठिकाणी हा आढळून येतो. भिंगा नावाच्या उत्तर प्रदेशातील एका छोट्या शहरात खाल्लेला लिट्टी चोखा मी आतापर्यंत खाल्लेला सर्वात चांगला म्हणता येईल. तिथल्या त्या झोपडीवजा हॉटेलाला नावाची पाटीही नाही. त्याच्या बाजुला असलेल्या एका घरावर मेडिकल कॉलेज अशी पाटी असल्याचं लक्षात आहे. बहुदा तिथे बनावट डॉक्टर तयार होत असावेत. तर तिथली लिट्टी कोळश्यावर खरपुस भाजलेली, सत्तूचा मसाला व्यवस्थित भरलेली अशी होती. भाजलेली वांगी, बटाटे आणि बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या फक्त एवढ्या सामुग्री वापरून बनवलेला चोखाही अप्रतिम होता.
३. मीठू- दक्षिण गुजरातच्या आदिवासी भाषेत मीठू म्हणजे मीठ. ह्यात फक्त दोन घटक असतात. अतिशय जहाल लाल सुक्या मिरच्या आणि खडेमीठ. हे दोन्ही घटक एका उखळीत घालून पूर्ण बारीक होईपर्यंत कांडून घेतात. ह्याच्या चवीची जी काही जादू असते ती त्या कांडण्याच्या प्रक्रीयेतून येते कारण त्या प्रक्रीयेत मिरचीमधली नैसर्गिक स्वाद युक्त तेले बाहेर येतात. जर तुम्ही हेच घरी मिक्सरवर केलं तर त्यातून तुम्हाला फक्त तिखट पावडर हाताला लागेल. ह्याचा आस्वाद घ्यायचा असेल तर फक्त तिखटाचा जहालपणा सहन करायची शक्ती हवी. तिथले लोक हे नाचणीच्या भाकरीसोबत खातात. वर्षभराचा ह्या चटणीचा साठा त्यांच्या घरांमध्ये ठेवलेला असतो.
४. केलेवेले – हा पदार्थ घानाच्या दक्षिण भागात बनवला जातो. अर्धवट पिकलेल्या राजेळी केळ्यांचे तुकड्यांवर आलं आणि मीठ चोळून ते पामतेलामध्ये तळून काढतात. त्यानंतर त्यावर थोडी लाल मिरची पावडर टाकतात. हा पदार्थ गरमागरम खाल्लेला छान लागतो. केळ्यांची गोडी आणि आले, मिरची पावडरचा तिखटपणा ह्यांचा मेळ घालणारा हा वेगळाच पदार्थ आहे. तमाले ह्या उत्तर घानाच्या शहरात मी बऱ्याचवेळा जात असे. तिथल्या बस स्थानकाजवळच्या एका स्टॉलवरचे केलेवेले लक्षात राहिले आहेत.
५. खापरोळी -आमच्या गावाला मी लहानपणी जात असे तेंव्हा माझ्या काकूने केलेल्या खापरोळ्या लक्षात आहेत. जाड आणि मऊ स्पंजासारखा असलेला हा एक आंबोळीचा प्रकार आहे. तांदुळ, उडिद डाळ, चणा डाळ काही तास भिजवून मग जाड वाटून घेतली जाते. मग हे पीठ आंबवलं जातं. अश्या पीठाच्या खापरोळ्या पुर्वी खापरावर म्हणजे पुर्वीच्या मातीच्या सपाट कौलावर भाजला जात असे. आम्ही लहान असतानाच ही खापरं इतिहासजमा झाली होती त्यामुळे बीडाच्या तव्यावर केलेल्या खापरोळ्या आठवणीत आहेत.
--------------------------
१. मणिपुरी थाळी- मणिपुरमधल्या काकचिंग नावाच्या एका गावात मी एका महिलांनी चालवलेल्या खानावळीमध्ये गेलो होतो. तिथल्या थाळीमध्ये विविध पदार्थ पुर्वी कधीही न खाल्लेले असे होते. थाळीमध्ये छोट्या दाण्यांचा चिकट भात होता. त्याची चव अप्रतिम होती. वरण, दोन भाज्या आणि चिकन होतं. सर्व गोष्टी स्थानिक प्रकारच्या होत्या आणि त्यात चाईव्हची पात, रानमोहरीचा पाला अश्या फक्त मणिपुरच्या परसबागांमध्ये पिकवल्या जाणाऱ्या गोष्टींचा समावेश होता. इरोंबा नावाच्या एका पदार्थात स्थानिक मिरच्या, आंबवलेले बांबूचे कोंब आणि मासे वापरले जातात. एकंदरीत तेलाचा वापर खुपच कमी होता आणि प्रत्येक पदार्थाला त्याच्या मुख्य घटकामुळे आलेली अशी खास चव होती.
२. लिट्टी चोखा – ह्या पदार्थाला बिहारी लोक स्वतःची मक्तेदारी मानतात पण गंगेच्या मैदानी प्रदेशात बऱ्याच ठिकाणी हा आढळून येतो. भिंगा नावाच्या उत्तर प्रदेशातील एका छोट्या शहरात खाल्लेला लिट्टी चोखा मी आतापर्यंत खाल्लेला सर्वात चांगला म्हणता येईल. तिथल्या त्या झोपडीवजा हॉटेलाला नावाची पाटीही नाही. त्याच्या बाजुला असलेल्या एका घरावर मेडिकल कॉलेज अशी पाटी असल्याचं लक्षात आहे. बहुदा तिथे बनावट डॉक्टर तयार होत असावेत. तर तिथली लिट्टी कोळश्यावर खरपुस भाजलेली, सत्तूचा मसाला व्यवस्थित भरलेली अशी होती. भाजलेली वांगी, बटाटे आणि बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या फक्त एवढ्या सामुग्री वापरून बनवलेला चोखाही अप्रतिम होता.
३. मीठू- दक्षिण गुजरातच्या आदिवासी भाषेत मीठू म्हणजे मीठ. ह्यात फक्त दोन घटक असतात. अतिशय जहाल लाल सुक्या मिरच्या आणि खडेमीठ. हे दोन्ही घटक एका उखळीत घालून पूर्ण बारीक होईपर्यंत कांडून घेतात. ह्याच्या चवीची जी काही जादू असते ती त्या कांडण्याच्या प्रक्रीयेतून येते कारण त्या प्रक्रीयेत मिरचीमधली नैसर्गिक स्वाद युक्त तेले बाहेर येतात. जर तुम्ही हेच घरी मिक्सरवर केलं तर त्यातून तुम्हाला फक्त तिखट पावडर हाताला लागेल. ह्याचा आस्वाद घ्यायचा असेल तर फक्त तिखटाचा जहालपणा सहन करायची शक्ती हवी. तिथले लोक हे नाचणीच्या भाकरीसोबत खातात. वर्षभराचा ह्या चटणीचा साठा त्यांच्या घरांमध्ये ठेवलेला असतो.
४. केलेवेले – हा पदार्थ घानाच्या दक्षिण भागात बनवला जातो. अर्धवट पिकलेल्या राजेळी केळ्यांचे तुकड्यांवर आलं आणि मीठ चोळून ते पामतेलामध्ये तळून काढतात. त्यानंतर त्यावर थोडी लाल मिरची पावडर टाकतात. हा पदार्थ गरमागरम खाल्लेला छान लागतो. केळ्यांची गोडी आणि आले, मिरची पावडरचा तिखटपणा ह्यांचा मेळ घालणारा हा वेगळाच पदार्थ आहे. तमाले ह्या उत्तर घानाच्या शहरात मी बऱ्याचवेळा जात असे. तिथल्या बस स्थानकाजवळच्या एका स्टॉलवरचे केलेवेले लक्षात राहिले आहेत.
५. खापरोळी -आमच्या गावाला मी लहानपणी जात असे तेंव्हा माझ्या काकूने केलेल्या खापरोळ्या लक्षात आहेत. जाड आणि मऊ स्पंजासारखा असलेला हा एक आंबोळीचा प्रकार आहे. तांदुळ, उडिद डाळ, चणा डाळ काही तास भिजवून मग जाड वाटून घेतली जाते. मग हे पीठ आंबवलं जातं. अश्या पीठाच्या खापरोळ्या पुर्वी खापरावर म्हणजे पुर्वीच्या मातीच्या सपाट कौलावर भाजला जात असे. आम्ही लहान असतानाच ही खापरं इतिहासजमा झाली होती त्यामुळे बीडाच्या तव्यावर केलेल्या खापरोळ्या आठवणीत आहेत.
--------------------------
Comments